Nutritie

Fobia de grasimi – mit sau realitate

Studiul Celor 7 Țări

Unul dintre giganții științei moderne a nutriției, doctorul Ancel Keys, și-a luat primul doctorat în oceanografie și biologie, iar pe al doilea în fiziologie, la Universitatea Cambridge. A petrecut restul carierei la Universitatea Minnesota, unde avea să joace un rol important în definirea actualului peisaj al nutriției. Principala lui realizare e considerată „Studiul Celor Șapte Țări”, o cercetare pe termen lung asupra legăturii dintre dietă și bolile de inimă.

După Al Doilea Război Mondial, înfometarea și malnutriția reprezentau probleme nutriționale importante. Dar doctorul Keys a fost șocat de o inconsistență ciudată. în ciuda unei alimentații mai bune, americanii sufereau tot mai des de boli de inimă și făceau accidente vasculare cerebrale. în uropa devastată de război, incidența acestor afecțiuni rămânea scăzută.1 n 1951, doctorul Keys a observat că muncitorii italieni făceau rareori infarct. Așa cum avea să observe la Napoli, regimul alimentar mediteranean avea mult mai puține grăsimi (20% din aportul caloric) decât cel american (45%). Cel mai izbitor a fost însă consumul mai scăzut de alimente de origine animală și de grăsimi saturate. A presupus că nivelul ridicat de colesterol în sânge provoacă boli de inimă și că un consum redus de grăsimi are efect protector. În 1959, a publicat niște sfaturi dietetice pentru prevenirea bolilor cardiovasculare. Printre recomandările lui se află la loc de cinste următoarele:

—          Nu vă îngrășați. Dacă sunteți grași, slăbiți. (Ușor de zis, mai greu de făcut!)

—        Reduceți consumul de grăsimi saturate; grăsimile din carnea de porc, vită, miel, din cârnați, margarină și osânză; la fel, grăsimile din produse lactate.

—        Alegeți uleiuri vegetale în loc de grăsimi solide, dar păstrați nivelul gră-similor consumate sub 30% din caloriile zilnice.

Aceste recomandări au supraviețuit relativ intacte și au dat definiția nutriției ortodoxe în următoarea jumătate de secol. în 1977, au fost cuprinse în Ghidul regimului alimentar pentru americani.

Colesterul - prieten sau dușman?

În anii 1950, ne imaginam că mecanismul este următorul: colesterolul circulă și se depozitează în artere ca rugina într-o țeavă (de unde și imaginile populare care arată grăsimile alimentare înfundând arterele). Se credea că prin consumul de grăsimi saturate creștem nivelul de colesterol, iar acest nivel ridicat duce la infarct Acest raționament a devenit cunoscut ca „ipoteza relației dintre regimul alimentar și inimă”. Un regim alimentar bogat în grăsimi saturate provoacă un nivel ridicat de colesterol, care provoacă îmbolnăvirea inimii.

În fapt, bolile de inimă sunt provocate de ateroscleroză – procesul prin care arterele se îngustează și se întăresc din cauza plăcilor care se acumulează în ele. Dar ateroscleroza nu este rezultatul faptului că prea mult colesterol în sânge duce la înfundarea arterelor. Îîn prezent, părerea generală este aceea că plăcile apar ca urmare a unor traume: peretele arterial este afectat, apare o inflamație care permite infiltrarea de colesterol și celule inflamatoare în peretele arterial, la care se adaugă proliferarea țesutului muscular al arterei. Îngustarea arterei poate provoca dureri în piept (angină pectorală). Atunci când se rupe o placă, se formează un cheag de sânge care blochează artera. Criza de oxigen rezultată provoacă infarctul. Infarctul și accidentul vascular cerebral sunt în esență boli inflamatorii, nu banale afecțiuni provocate de nivelul de colesterol.

Ficatul produce cea mai mare parte – 80% – din colesterolul din sânge. Doar 20% din colesterol provine din alimentație. Colesterolul este descris adesea ca substanță dăunătoare, otrăvitoare, de care trebuie să scăpăm. Nimic nu poate fi mai departe de adevăr. Colesterolul este o componentă cheie a membranelor care înconjoară toate celulele din corpul nostru. De fapt, are o importanță vitală. Atât de mare încât, cu excepția celulelor cerebrale, fiecare celulă din organism are capacitatea de a produce colesterol. Dacă reducem colesterolul din regimul alimentar, organismul nostru va produce, pur și simplu, mai mult.

Dovezi științifice ale riscului consumului de grăsimi

Legătura aparent solidă între bolile de inimă și consumul de grăsimi saturate a fost întărită prin citări și repetări, nu prin dovezi științifice valide. Existau multe interpretări posibile ale rezultatelor studiului respectiv. Consumul în exces de proteine animale, grăsimile saturate și zahăr, precum și gradul ridicat de prelucrare a lor ar fi putut fi corelate cu bolile de inimă. Aportul ridicat de sucraloză putea să explice la fel de ușor apariția bolilor de inimă, așa cum a recunoscut și doctorul Keys.

A doua problemă importantă a fost succesul întâmplător al Nutriționismului, termen popularizat de Michael Pollan. În loc să discute fiecare aliment în parte (spanac, carne de vită, înghețată), nutriționismul reduce alimentele la doar trei substanțe nutritive importante: carbohidrați, proteine și grăsimi. Acestea din urmă au fost mai apoi clasificate în grăsimi saturate și nesaturate, grăsimi trans, carbohidrați simpli și complecși, etc. O analiză simplistă de felul acesta nu surprinde sutele de substanțe nutritive și fitochimice din alimente care afectează, fiecare în felul ei, metabolismul nostru. Nutriționismul ignoră complexitatea științei alimentelor și a biologiei umane.

De exemplu, un avocado nu este pur și simplu 88% grăsime, 16% carbohidrați și 5% proteine, cu un conținut de 4,9 grame de fibre. Acest tip de reducționism nutriționist a fâcut ca avocadoul să fie considerat decenii întregi un aliment „rău” din cauza conținutului de grăsimi, pentru ca astăzi să fie socotit un „superaliment”. Din punct de vedere nutrițional, nu poți compara o caramea cu varza creață doar pentru că ambele conțin cantități egale de carbohidrați. Din punct de vedere nutrițional, o linguriță de margarină plină de grăsimi trans nu poate fi comparată cu un avocado, deși conținutul lor de grăsimi este egal.

Diferența între grăsimi

Fără să vrea, doctorul Keys a susținut că toate grăsimile saturate înseamnă unul și același lucru, toate grăsimile nesaturate sunt totuna, tot colesterolul este la fel etc. Această greșeală fundamentală a dus la decenii de concepții și cercetări eronate. Nutriționismul nu reușește să se ocupe de alimente în mod individual, studiind ce e bun și ce e rău la fiecare.

Consecința reducerii consumului de grăsimi saturate a fost creșterea semnificativă a consumului de acizi grași omega 6. De asemenea, a început să crească și proporția carbohidraților din consumul de calorii.

Omega 6 sunt acizii grași polinesaturați care sunt transformați în mediatori inflamatori numiți „eicosanoide”. Creșterea masivă a consumului de uleiuri vegetale s-a sprijinit pe progresul tehnologic din secolul XX, care a permis producția cu mijloace moderne.

Faptul că uleiurile vegetale au fost considerate sănătoase reprezintă în sine un mic miracol. Stoarcerea uleiului din plante neuleioase presupune o prelucrare industrială sănătoasă, care include presarea, extragerea cu ajutorul solvenților, rafinarea, înălbirea și dezodorizarea. Margarina nu are în ea nimic natural și nu putea deveni populară decât într-o epocă în care „artificial” însemna „bun”. Am băut suc de portocale artificial, le-am dat bebelușilor lapte artificial, am băut sucuri îndulcite artificial, am făcut jeleuri artificiale. Ne-am crezut mai deștepți ca Natura. Orice am fi găsit în ea, noi puteam să facem mai bine. La gunoi cu untul natural! Să vină margarina plină de grăsimi trans, produsă industrial și colorată artificial! La gunoi cu grăsimile animale! Să vină uleiul vegetal, prelucrat cu solvenți chimici, decolorat și dezodorizat! Ce-ar putea fi în neregulă?

Grăsimile trans - adevăratul pericol

Anul 1990 a marcat începutul sfârșitului pentru grăsimile trans, fiindcă cercetătorii olandezi au observat că ele duc la creșterea colesterolului „rău” (lipoproteină cu densitate joasă) și la scăderea colesterolului „bun” (lipoproteină cu densitate înaltă) al pacienților. O privire mai atentă asupra efectelor ne-a făcut să estimăm că o creștere cu 2% a consumului de grăsimi trans crește riscul apariției bolilor de inimă cu 23%. În 2000, situația era deja schimbată. Cei mai mulți consumatori evitau grăsimile trans, iar Danemarca, Elveția și Islanda le-au interzis pentru consumul uman

Odată ce efectul grăsimilor trans a devenit evident, studiile au arătat în mod consistent că un consum ridicat de grăsimi nu este dăunător. Un studiu a urmărit 80.082 de asistente medicale de-a lungul a paisprezece ani. După înlăturarea efectelor grăsimilor trans, studiul a conchis că „totalul grăsimilor consumate nu poate fi asociat cu bolile de inimă”. Colesterolul era de asemenea sigur. Studiul Malmo asupra regimului alimentar și cancerului și o metaanaliză publicată în 2014 în Annals of Internal Medicine au ajuns la concluzii asemănătoare.

Beneficiile reale ale grăsimilor

De fapt, există chiar un ușor efect de protecție împotriva accidentelor vasculare cerebrale. Efectele protectoare ale grăsimilor saturate au fost găsite și de un studiu desfășurat de-a lungul a paisprezece ani asupra a 58.543 de persoane din Japonia, precum și de un alt studiu, desfășurat asupra a 43.757 de bărbați.

Dovezile privitoare la existența unei legături între grăsimile alimentare și obezitate sunt concludente: nu există nicio asociere. O trecere în revistă a tuturor studiilor asupra consumului de lactate grase nu a identificat nicio legătură a acestuia cu obezitatea. Laptele integral, frișca și brânza oferă beneficii mai mari decât lactatele degresate. Consumul de grăsimi nu îngrașă, ci ne poate proteja împotriva îngrășări. Consumul de grăsimi împreună cu alte alimente tinde să scadă nivelurile de glucoza si insulină. Se consideră că, dacă au vreun efect, grăsimile alimentare protejează împotriva obezității.

Eșecul paradigmei reducerii consumului de grăsimi a fost expus în toată amploarea lui într-un studiu care viza modificările de regim alimentar. Aproape 50.000 de femei au fost desemnate să respecte un regim alimentar sărac în grăsimi sau normal. După șapte ani, participantele care reduseseră consumul de grăsimi nu înregistraseră niciun beneficiu în privința pierderii în greutate. Și nici în privința protejării inimii. Incidența cancerului, a bolilor de inimă și a accidentelor vasculare cerebrale nu a scăzut. Nu exista niciun beneficiu cardiovascular. Nicio scădere în greutate. Dieta săracă în grăsimi a fost un eșec total. Împăratul era dezbrăcat.

 

Sursa: Codul greutății corporale, de Dr. Jason Fung

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *